《续汉书》有“灵帝好胡饼，京师贵戚皆竞食胡饼。”《太平御览》有，“吕布率军到达乘氏城下，李淑节作万枚胡饼先持劳客。”《肃宗实录》有，“杨回忠自入市，衣袖中盛胡饼。”《资治通鉴·玄宗纪》有：“至德元载，安史之乱，玄宗西幸，仓皇路途，至咸阳集贤宫，无可果腹，日向申上犹末食。杨国忠自市胡饼以献。”日本僧园仁《入唐求法巡礼行记》有“开成六年正月六日立春，命赐胡饼寺粥。时行胡饼，俗家皆然。”《廷尉决事》还记载了唐朝张桂，由于专卖胡饼出名，后被封为三台令等等，不胜枚举。
胡麻饼能够在汉、唐文献里反复出现，足证在当时已是一种常见食品。但胡饼到底始于何地何时，究竟是一种什么食品，众说纷坛。据《一切经音义》云，”此油饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代办有此名。“又据《缃素杂记》云，”有鬻（yu）胡饼者，不晓名之所谓，易其名曰炉饼；以为胡人所啗，古曰胡饼也。“这两段记载，大意略同，一致认为来自西域，约在汉时传入我国。这从沈既济《任氏传》”（长安升平里）门旁有胡人鬻饼之舍，方张灯炽炉“也得到佐证。
关于胡麻饼的形状特征，据《释名·释饮食》云，“胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻着上也。”所谓“漫冱”，毕沅疏证称”此（漫冱）当作两。案郑注《周礼·鳖人》云：‘互物谓有甲，两胡龟鳖之属’，则两胡乃外甲两面周围蒙合之状。胡饼之形似之，古取名也。”所谓“胡麻””《梦溪笔谈》云，“胡麻直是今油麻（芝麻），汉使张赛始自大宛（西域）得油麻之种，古名胡麻。》“胡麻着上”即是将芝麻撒在饼面之上。至于“饼中并可着馅”之说，仅见于《隋唐史话》，史书和其它杂着末见提及。按唐代食品，凡有馅食品当时多有专名，如馄饨、肉丁馒头等等均是。且此说语不肯定，看来《隋唐史话》所说的胡饼有馅，可能指的是别的胡食，或由胡饼演变的另一种食品。唐鉴真和尚东渡日本时，曾携带有胡饼。那时乘船航海，到达日夺，所需时间很长，有馅的胡饼不耐久贮，鉴真所携必为无馅胡饼。由此看来，古之胡饼当为今日之芝麻烧饼。
无论是胡饼始于胡人，传入中国，还是“胡麻着上”的芝麻烧饼，或者什么“有馅”的“胡食”，它出汉至唐遍及全国，充分说明汉唐之际中国与西域胡人关系之密切。芝麻烧饼直至今日仍为我国北方的一味主食，也是中外人民文化交流的广个小小例证。
芝麻烧饼完全是用植物油烙制的，形状多种多样。西安“清雅斋”的老师傅，通过和面、制剂、芝麻贴面、烙烤等工艺，可以制作出表皮金黄、外酥内韧的芝麻烧饼四十多种，既可单独食用，又能配涮羊肉佐食。