1、蛋白质是两性电解质，它的酸碱性质取决于肽链上的可解离的R基团，不同蛋白质所含有的氨基酸的种类、数目不同，所以具有不同的等电点；
2、蛋白质分子表面带有许多亲水基团，使蛋白质成为亲水的胶体溶液，蛋白质颗粒周围的水化膜及非等电状态时蛋白质颗粒所带的同性电荷的互相排斥是使蛋白质胶体系统稳定的主要因素，当稳定因素被破坏时，蛋白质产生沉淀，并出现盐析的现象；
3、蛋白质受到某些物理或化学因素作用时丧失生物活性，溶解度的降低及会引起性质的改变，称为蛋白质的变性作用；
4、变性是可逆的也是不可逆的，当变性条件不剧烈时，是可逆的，除去变性因素后，变性蛋白从新回复到原有的天然构象，恢复或部分恢复其原有的生物活性。